BIGOT TOKYO ビゴ東京
フランスパンを日本に伝えたビゴの店

Jiro Fujimori                        藤森 二郎

 

1956年 東京・目黒に生まれる。

1979年 明治学院大学法学部卒業後、横浜のパティスリーを経て、かねてからの憧れであったフィリップ・ビゴのもとへと神戸を渡る。ビゴに弟子入りを認められ、その後パンの魅力に魅せられブーランジェ(パン職人)へと転身。

ここでの4年間、パン作りの基本、フランスの食文化、そしてフィリップ・ビゴのエスプリを徹底的に学ぶ。
1984年、「ビゴの店」東京進出一号店のオープンに際し、当時27歳、銀座ビゴの店「ドゥース・フランス」のシェフ兼支配人となる。

1989年 フィリップ・ビゴよりのれん分けを認められ、独立。 同年に、(株)ビゴ東京を設立し、「ビゴの店」鷺沼店をオープン。以降、1999年に玉川田園調布(自由が丘)「エスプリ・ド・ビゴ」、2000年に港南台高島屋「トントン・ビゴ」、2003年に玉川高島屋SC「オ・プティ・フリアンディーズ」をオープン。2011年には鎌倉に「モン・ペシェ・ミニョン」をオープンし、5店舗のシェフ・パトロン(オーナーシェフ)となり、「パン・オ・ルヴァン」、「カヌレ」、「ガレット・デロワ」に「クイニーアマン」など、フランスの食文化を数多く日本に送り出す。

 

パン業界だけでなく、洋菓子業界においても太いパイプを持ち、長年の構想、駐日フランス大使が名誉会長を務め、フランス伝統菓子の普及と継承を目的とした団体、「クラブ・ドゥ・ラ・ガレットデロワ」を設立。設立より副会長を務め、フランス伝統菓子の日本へにおける普及活動を勢力的に行う。
また2004年にはフランス料理アカデミー日本支部(権威あるフランス料理人の団体)にて日本人ブーランジェとして、初めて入会を認められる。

2006年、フランスパンを通じて フランスの豊かな食材・食文化を日本中の人に伝えたいという強い信念から生まれる日々の活動が高く評価され、フランス政府より農事功労章シュヴァリエを受章。日本でもこの称号を持つ職人は少なく、日本人ブーランジェ(パン職人)としては初の快挙であり、まさに日本におけるフランス料理、パン、菓子界のトップ・アルティザン(職人)の一人といえる。


「エスプリ・ド・ビゴの12か月」、「フランスパン」、「エスプリ・ド・ビゴ おうちでできるホームベーカリーレシピ」、「”エスプリ・ド・ビゴ”藤森二郎のおいしい理由。パンのきほん、完全レシピ (一流シェフのお料理レッスンより)」など多数著作。
また 「NHKきょうの料理」、「ソロモン流」など、各方面メディアの取材にも数多く応じる。

 

パン職人の育成に携わるかたわら、小学生への「味覚の授業」にも力を入れ、食の総合ブティックの構想を練るなど、日々フランスの食文化のために走り続けている。

 

藤森二郎 オフィシャルブログ

 

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快挙! パリ ガレットデロワコンクール準優勝 パリで毎年、新年に開催されるガレットデロワコンクール(正式名称:CONCOURS DE LA MEILLEURE GALETTE AUX AMANDES DE L'ILE-DE-FRANCE、主催:Boulangers de Grand Paris)、弊社「トントン・ビゴ(港南台高島屋店)」所属のブーランジェール石沢 美樹が見事 準優勝しました。 当コンクールは毎年300名近い参加者がそれぞれ腕を振るったガレットデロワを持ち込み、以下の基準で審査されます。 コンクールに出品したガレット <規定> ー直径30cm ―アーモンドクリームをいれること(フランジパンも可能) ーカット模様は自由だが、店で販売可能な範囲を超えないこと ーピティビエカットも可能 *フェーヴを入れる必要はなし <配点> 焼成 20点 カット模様 20点 アーモンドクリーム 20点 フイユタージュ 20点 断面のフイユタージュとクリームのバランス 20点 2020年コンクールは総勢277名が参加。研修生部門、従業員部門、経営者部門の3つのカテゴリーに別れ、石沢は参加した”経営者”部門にて、名だたる人気店のブーランジェを飛び越え、見事2位・準優勝に輝きました。 「なかなか名前が呼ばれないので、このままずっと呼ばれずに終わるのではと思った。初めて使う窯で焼くなど、いつもと違う環境で作るガレットは本当に緊張しました。はじめてのフランス、皆さんのおかげで結果を残せて、本当にうれしいです」と表彰後、安堵の表情を見せました。 ビゴ東京各店舗では1月末日までガレットデロワを販売。美しいクープ模様、サクサクのフイユタージュ生地、コクのあるアーモンドクリームが特徴的なビゴ東京のガレットデロワで、新年の運試しをしてみてはいかがでしょうか。

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